НАСТРІЙ КОЖНОЇ СТРАВИ
Слушна порада компетентного фахівця щодо підбору відповідних напоїв до страв з м’яса, риби, десерту має велике значення.
Так, правильний підбір вина сприяє розкриттю смакових якостей закусок і страв, неправильний може зіпсувати смак відмінного вина і добре приготованої страви.
Для досягнення гармонії застілля страви і напої слід ретельно підбирати один до одного.
Існують два види напою, які підходять до будь-якої їжі – це вода і сухе шампанське.
Гарним доповненням до святкового столу є вино, необхідно дотримуватися класичного правила: смак, букет і міцність вина повинні врівноважувати смакові особливості страви, гармоніювати з нею. Смак вина не повинен домінувати над смаком страв, з якими воно споживається.
Білі і рожеві сухі вина ідеально поєднуються з продуктами моря, ковбасними виробами, м’ясом птиці, ніжними сирами.
Білі і рожеві напівсухі та напівсолодкі вина рекомендують до закусок з морепродуктів, паштетам, десертних страв і гострим сирам. Знаменитий паштет з гусячої печінки вживають виключно з білими солодкими винами.
Легкі червоні вина міцністю до 11,5 % добре поєднуються з рибними стравами, білим і червоним м’ясом, дичиною, ніжними сирами. Поєднання із стравами червоних вин міцністю вище 11,5 % не таке широке, як червоних легких. Проте вони ідеально підходять до червоного м’яса, страв із дичини і гострого сиру.
Температура подачі вина сильно впливає на оцінку смаку і аромату напою. Для кожного вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої смакові і ароматичні якості.
Червоне вино щільніше і менш летюче, ніж біле, тому багато червоних вин повинні бути зігріті до кімнатної температури, щоб аромат вина розкрився в повному обсязі. Холод дещо пом’якшує кислотність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими. Холод також необхідний для дуже солодких вин, він як би врівноважує їх пряну соковитість. Хоча в холодному вигляді солодкі вина пахнуть не так сильно, як в теплому. Солодкі вина слід подавати охолодженими, дотримуючи правила: чим більше цукру, тим нижча температура сервіровки.
До холодних закусок можна рекомендувати легкі, сухі, молоді білі вина, сухі рожеві вина, сухе шампанське. Кращим вином до устриць вважається Шаблі — знамените біле бургундське вино.
До супів алкогольні напої звичайно не подаються, але жирні і концентровані супи можуть доповнюватися кріпленими винами типу портвейн, херес, мадера.
До закусок з червоним м’ясом, до страв з яєць і тіста можна порекомендувати легкі червоні вина, такі, як Божоле, Мерло, Кларет, Сапераві.
До гарячих рибних страв рекомендують сухі білі вина, такі, як Рислінг, Совіньон, Шардоне, а також можна порекомендувати сухий херес.
До білого м’яса птиці можна порекомендувати м’які пряні білі вина або легкі червоні. До темного м’яса птиці рекомендуються витримані червоні вина міцністю не нижче 11,5%.
До телятини можна порекомендувати як легкі сухі, так і міцні насичені білі вина. Легкі вина переважно для тушкованого, а насичені — для смаженого м’яса.
До свинини рекомендують різноманітні вина, як білі, так і червоні. Якщо м’ясо запечене або смажене, то перевагу віддано червоним насиченим винам, таким, як Каберне Совіньон, Мукузані, Теліані.
Витримані білі вина можна порекомендувати до відварної яловичини, а терпкі, насичені червоні — до смаженої і запеченої яловичини, до антрекотів і біфштексів.
До ніжного м’яса ягняти можна рекомендувати легкі червоні вина і легкі сухі білі вина. До страв із баранини пропонують витримані червоні столові вина.
Овочеві гарячі страви рекомендують запивати напівсолодкими винами типу Шато Ікем, Кіндзмараулі, Хванчкара.
До солодких страв — шарлоток, пудингу, гуріївської каші, млинчиків з варенням, яблук у тісті, компотів, желе, мусів, кремів, самбуку тощо — пропонують десертні мускати і токаї, всі марки кагорів, малагу, грузинське вино Салхино.
Більшість портвейнів також призначена для подачі до гарячих десертів.
До фруктів, морозива рекомендують солодкі сорти шампанського, ягідні наливки, газовані (шипучі) вина.
В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього чарку коньяку або лікеру.
Приємного відпочинку!