10 кращих страв десятиліття і їх автори – шеф-кухарі
Одна з головних задач методичної комісії – бути в курсі основних подій в сфері ресторанного сервісу, вивчати і втілювати сучасні виробничі технології.
Традиційно, на вересневому засідання методичної комісії, проводиться огляд кулінарних трендів, тенденцій і напрямків, якими постійно поповнюється кулінарна періодика, джерела Інтернету.
Тож, до вашої уваги найкращі страв десятиліття від відомих кухарів світу!
Багато що відбулося за останні десять років, з 2010 року в світі кулінарії. Все почалося з завершення істотного впливу Феррана Адріа (Ferran Adrià) в області гастрономії, і після його подання з колегами Альбертом Адріа (Albert Adrià) і Хулі Солером (Juli Soler) світу цілої групи – сім’ї Bullinianos.
Багато з цих колишніх шеф-кухарів El Bulli продовжували диктувати постадрійскую еру у всіх куточках земної кулі, від Копенгагена до Бангкока, від Модени до Жирони.
Звичайно, ми продовжували спостерігати сферіфікацію і піноутворення, але 2010-і виявилися набагато більшим.
Відбулися істотні зміни як в гастрономічній творчості, так і в підвищення ролі самих кухарів – авторів цих, в тому числі, і соціальних змін. Істотна демократизація і доступність гастрономічних надмірностей, ставала такою тенденцією.
Десять представлених і визнаних найбільших страв десятиліття і їх творці, згідно з дослідженнями Finedininglovers.
2010: Додати Сферические оливки, El Bulli, Ферран Адріа (Ferran Adrià)
Початок десятиліття, віддаючи данину поваги Феррану Адріа.
Це був рік як раз перед тим, як він остаточно закрив легендарний El Bulli. Сферичні оливки представляють собою одну з багатьох революційних технік, створених Адріа. Ця техніка, в подальшому, отримала значне розповсюдження в багатьох рецептах і продовжує впливати на деяких з найбільших шеф-кухарів світу навіть сьогодні.
2011: Курка і яйце, Noma, Рене Редзепі (Rene Redzepi)
https://youtu.be/wqDaZsgR5zg
Noma стає кращим рестораном світу вдруге в 2011 році, продовживши серію перемог і в наступному році, і ще раз в 2014.
Курка і яйце – це блюдо, приготоване “своїми руками”, де відвідувачам пропонувалося приготувати яйце дикої качки в сковороді, прямо на столі. За оцінками Wall Street Journal, все було зроблено таким чином, щоб «організувати сотню крихітних деталей, завдяки яким, можна було гарантувати, що ви будете їсти кращу яєчню в своєму житті».
2012: Hot Potato, Cold Potato, Alinea, Грант Ахатц (Grant Achatz)
Страва, яка витримала випробування часом і роками залишалася незмінною в меню чиказького ресторану Alinea Гранта Ахатца.
Страва ідеально відображала стиль кулінарії Ахатца – це була скромна картопля, гра на емоціях і смаку, поєднуючи гаряче і холодне, що перевернула знайомі смаки з ніг на голову.
Це був рік, коли Ахатц, шеф-кухар, який одного разу втратив почуття смаку через рак язика, офіційно повернувся: Alinea був єдиним рестораном в Чикаго, удостоєним 3 зірок Мішлен.
І його новий концептуальний ресторан Next, так само був на самому підйомі (з продажу квитків на El Bulli, натхнена меню в Next, було зібрано понад 275000 доларів на благодійність, всього за два дні), а також бар Aviary, який потряс світ приготування коктейлів .
2013: Мандала (в рамках “Ель Зімніть”), El Celler de Can Roca, брати Рока (Roca)
Цього року вийшов у світ шедевр братів Рока “Ель Зімніть”.
Джоан Рока описує El Somni, як гастро-оперу з 12 страв, як «самий захоплюючий творчий виклик, про який ми [брати Рока] коли-небудь мріяли».
У цьому проекті взяли участь 50 художників і діячів культури з різних областей, в тому числі вчений Гарольд МакГі і художник Мікель Барсело, щоб «довести чуттєвість до межі».
«Мандала» з квітів була стравою, натхненною режисером індуїстської опери Зубін Мехта, і представляла собою «гармонійне поєднання смаків, що з’єднує і продовжує плести нескінченні різні текстури, смаки і аромати в універсальному візерунку. Нагадуючи нам про силу і красу людства в гармонії і зв’язку », – каже Рока.
2014: Свинина Бао, Momofuku, Девід Чанг (David Chang)
Роки успіху мережі ресторанів Momofuku, призвело офіційне включення Девіда Чанга в James Beard’s Who’s Who of Food & Beverage in America в 2014 р Його свинина Bao і рамен були вперше введені кращі страви десятиліття в 2004 році в його Momofuku Noodle Bar, і, тепер безсумнівно , стояв за трендом бао і рамен, його популярність поширилася по всьому світу.
2015: Oops! I Dropped the Lemon Tart, Osteria Francescana, Massimo Bottura
Ой! I Dropped the Lemon Tart дуже схожий на самого Боттура – він спочатку був створений, коли один зі співробітників ресторану випадково відпустив тарілку з десертом. Але Боттура побачив в цьому можливість, а не помилку – він одержимо прагне до досконалості, але готовий до порушувати всі правила і традиції.
2015 рік був роком Боттури. Це був рік, який співпав з Міланського виставкою «Feeding the Planet», коли весь світ дивився на Італію, він взяв на себе відповідальність за відкриття їдальнею Refettorio Ambrosiano. А в 2016 році Osteria Francescana була названа кращим рестораном в світі.
2016: Lick It Up, Gaggan, Гагган Ананд (Gaggan Anand)https://youtu.be/IE0LoZaCVtE
Гагган став кращим рестораном в Азії в 2016 році з “грайливою” сучасної індійської кухнею, повністю представленої смайликами в меню. З 25 страв зі смайликами, найбільше запам’ятався Lick it Up: суміш з декількох сортів грибів, гороху і трюфелів була поміщена на тарілку, яку Гість повинен був злизати під мелодію пісні Kiss ‘song of the same name.
2017: Качка с Дайконом и Сливой, Eleven Madison Park, Дэниел Хамм (Daniel Humm)
Найбільш обговорювальною стравою з качки в світі стала смажена качка Деніела Хамма в Eleven Madison Park, визнаним кращим рестораном світу 2017 року.
За словами команди закладу, це було «єдина страва в меню, яка не змінювалося з 2006 року», і історія якої бере початок з тих часів, коли Хамм працював в Le Pont de Brent в Швейцарії, зі своїм наставником Жераром Рабе.
2018: Допомога після урагану Марія, Хосе Андрес (Jose Andrés)
У 2018 році Хосе Андрес був номінований на Нобелівську премію миру за свою гуманітарну діяльність. Це було не перший раз, коли Андрес був відзначений за його соціальну роботу і благодійність, але саме після урагану «Марія» в Пуерто-Ріко, викликав загальне визнання.
Під час гуманітарної катастрофи в вересні 2017 року, Андрес і його команда з World Central Kitchen, змогли мобілізувати більше 20000 добровольців і приготувати понад 3,7 мільйона страв за дев’ять місяців.
2019: Tartellette d’Amanite des Césars, Mirazur, Mauro Colagreco
Страва, яка
підкреслює розмаїття середземноморських грибів, яка, за словами Колагреко, була
б одним з делікатесів на столі Цезаря. Tartellette d’Amanite des Césars
приготована з грибів в дюксель і стружки, а також вершків з сиру Грана Падано
36-місячної витримки.
Цією стравою завершується огляд
десятиліття, істинним прикладом безмежної кухні, яка стала відома в останні
роки, коли кухарі, такі як Колагреко, зайняли лідируючу позицію на світовій
арені. У 2019 аргентинсько-італійський шеф-кухар отримав нагороди «Кращий
ресторан у світі» і « Кращий шеф-кухар в світі». Як перший шеф-кухар Франції,
який не є французом, і який отримав в цьому році три зірки Мішлен, його
послання завжди було однозначним: «кухня може відкрити будь-які межі».
Інформація, фото і відеоматеріали отримані з відкритого
джерела і належить його авторам:
https://horeca-ukraine.com/10-luchshih-bljud-desjatiletija-i-ih-avtory-shef-povara/?fbclid=IwAR28gpLHsPvDJQk-RWn5ZjgzbKZy9jm6fG0AjMJ-v5W_CE3MzB5QeG4GNdQ